Documentació de Seguretat alimentària
Protocols per al control i la classificació en funció del risc sanitari dels establiments alimentaris de competència municipal.
Documents que permeten avaluar de forma sistemàtica les condicions sanitàries dels establiments alimentaris de competència municipal.
-
Protocol d'inspecció sanitària dels establiments alimentaris d'àmbit local
Document d'inspecció sanitària únic per a tots els establiments alimentaris d'àmbit local: minoristes (botigues de queviures, supermercats, carnisseries i peixateries, fleques, pastisseries, fruiteries i verduleries, etc.), restauració comercial (bars, restaurants, guinguetes, camions de cuina sobre rodes, etc.), i altres modalitats de comercialització i serveis d'aliments.
Ha estat elaborat amb el consens dels tècnics inspectors de diferents administracions tant d'àmbit local (Agència de Salut Pública de Barcelona, diputacions i ajuntaments,) com autonòmic (Agència de Salud Pública de Catalunya).
S'acompanya d'una guia d'ús que inclou els criteris específics de valoració del risc sanitari per a cada ítem del protocol, així com les "línies vermelles" que posen de manifest un risc sanitari imminent i, per tant, l'adopció de mesures cautelars.
Aquesta documentació està disponible en format word per al personal tècnic municipal, a través de la Comunitat virtual. Si no hi formeu part, però sou personal tècnic municipal, podeu sol·licitar-hi l'alta.
-
Protocol per a la classificació dels establiments alimentaris en funció del risc sanitari
Document que permet classificar els establiments alimentaris per tal d'establir una freqüència de control apropiada en funció del risc sanitari, amb el conseqüent aprofitament dels recursos humans disponibles. El document incorpora els riscos identificats en relació amb els aliments juntament amb un sistema de valoració en alt, mig o baix per a cada risc. Aquest document de classificació s'acompanya d'un arxiu Excel (disponible a la comunitat virtual) que permet introduir les dades resultants i obtenir un mapa de risc dels establiments classificats.
Aquesta documentació està disponible en format word per al personal tècnic municipal a la Comunitat virtual. Si no hi formeu part, però sou personal tècnic municipal, podeu sol·licitar-hi l'alta.
- Protocol per a la classificació dels establiments alimentaris en funció del risc sanitari. 2013
- Document amb la puntuació per a cada valoració. Última actualització maig 2019
- Càlcul del risc
Criteris registrals per a establiments minoristes d'alimentació de Catalunya. Versió actualitzada setembre 2012
- Document d'aplicabilitat. Novembre 2012
Document explicatiu sobre com aplicar els criteris registrals.
Aplicat en l’àmbit de les competències municipals de seguretat alimentària.
La Llei 18/2019,de salut pública estableix les mesures d'intervenció administrativa que poden adoptar els municipis en l'exercici de les seves competències respectives en matèria de salut pública.
Arran de la necessitat manifestada pels ajuntaments de disposar d’eines i documents comuns en seguretat alimentària, l’any 2017 es va formar un grup de treball amb el propòsit d’elaborar un diagrama de la intervenció administrativa municipal en aquest àmbit i els models de documents que se’n deriven. Hi va participar personal tècnic de seguretat alimentària dels ajuntaments de Badalona, Castellbisbal, el Masnou, Mataró, Vilanova i la Geltrú, la Corporació de Salut del Maresme i la Selva i el Servei de Salut Pública de la Diputació de Barcelona.
En aquest grup es van posar en comú els circuits del procediment i els documents a utilitzar per tal d’instar als titulars dels establiments alimentaris a corregir les deficiències detectades durant les visites d’inspecció i així protegir la salut de les persones consumidores. Un cop consensuats aquests documents, es va considerar necessària la seva revisió jurídica.
De tot aquest procés de treball iniciat en 2017, van resultar dos diagrames que permeten comprendre de forma molt visual el complex entrellat del procediment sancionador ordinari i simplificat en matèria de seguretat alimentària, amb cadascuna de les seves fases i els models de documents implicats, que s’obren en clicar-hi al damunt.
-
Ordinari
-
Simplificat
El procediment i els documents vinculats al diagrama s’han elaborat d’acord amb la normativa vigent a 31 d’agost del 2021.
Models de plans d'autocontrol simplificats adreçats als operadors dels establiments alimentaris minoristes i de restauració, per implementar els prerequisits. Són fitxes àgils, sintètiques i molt fàcils de complimentar, que poden constituir una eina molt útil als operadors alimentaris en la seva obligació d'implementar els autocontrols.
- Versió en català. Actualitzada en abril 2016
- Versió en castellà. Actualitzada en abril 2016
- Versió en xinès - castellà
- Versió en urdú - castellà
- Versió en àrab - castellà
- Versió en anglès - castellà
Guies amb formularis actius per emplenar-los informàticament (Cal obrir-les amb l'Adobe Acrobat)
Document recopilatori dels requisits
-
Genèrics
-
Específics
- Bacallà i pesca salada o envinagrats (olives, tàperes, etc.)
- Bolets
- Caramels, llaminadures i fruites seques
- Cargols
- Formatges i productes làctics
- Fruites i verdures
- Infusions, espècies i plantes aromàtiques
- Mel
- Menjars preparats i begudes
- Ous
- Pa i pastisseria
- Pollastre a l’ast
- Productes carnis: productes curats (xoriço, fuet, etc.) i productes cuits (botifarra cuita, pernil cuit, etc.)
- Xurreries
- Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2026-2030 (PNCOCA)
- Programa 1. Inspección de establecimientos alimentarios. Versió 2. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025. AESAN. 2022
- Documento de orientación para la clasificación de los establecimientos alimentarios en base al riesgo en el marco del PNCOCA 2021-2025. 2021
- Guia d'establiments alimentaris. Agència de Salut Pública de Barcelona
Introducció
Els establiments minoristes d'alimentació i els establiments de restauració en que es realitzen activitats de producció, elaboració, transformació, conservació, emmagatzematge, distribució, venda i/o servei d'aliments han de reunir unes condicions higièniques i sanitàries que assegurin la innoqüitat dels aliments que posen a l'abast dels ciutadans i que estan regulades, entre d'altres normatives, per la Llei 18/2009, de 22 d'octubre, de Salut Pública.
Així mateix, aquests establiments han de ser inscrits en els registres de les respectives administracions locals en aplicació del RD 191/2011, de 18 de febrer, sobre Registre General d'Empreses Alimentàries i Aliments i del document de criteris registrals per a establiments minoristes del sector de l'alimentació aprovat el 20 de febrer de 2012, pel Consell d'Administració de l'Agència de Salut Pública de Catalunya.
Utilitat
Les fitxes que us oferim són documents de consulta, adreçades a personal tècnic municipal i a operadors d'empreses alimentàries, que us facilitaran la informació més rellevant sobre les condicions higièniques i sanitàries que han de reunir els establiments minoristes d'alimentació i els de restauració, així com, la normativa que les regula.
El personal tècnic municipal hi trobareu informació complementària per inscriure els establiments alimentaris en el registre municipal ja que les fitxes contenen un apartat anomenat "Número de registre municipal: Codi sector (PNPC) i codi activitat" on es proposa el codi del sector i de l'activitat considerada com a principal segons el catàleg dels establiments minoristes del sector de l'alimentació aprovat pel document de criteris registrals per a establiments minoristes del sector de l'alimentació el qual també recull el sistema de codificació comú per a tots els municipis de Catalunya.
Hi trobareu informació sobre:
- Denominació comercial
- Definició de l'activitat
- Marc legal sanitari general i específic
- Criteris higiènics i sanitaris de referència per a cada sector
- Altres consideracions específiques d'interès
- Número de registre municipal
Relació de fitxes:
- FITXES DE NORMES I CONDICIONS GENERALS
- Lleis marc
- Normativa sanitària horitzontal
- Autocontrols
- Condicions tecnicosanitàries generals
- Manipuladors d'aliments
- FITXES DE NORMES I CONDICIONS ESPECIFIQUES DELS DIFERENTS SECTORS
Aigua potable
Sector begudes i sucs
- Venda begudes alcohòliques, no alcohòliques, sucs de fruita i vegetals
- Establiment minorista cerveser
Sector aliments estimulants, espècies vegetals per a infusions i derivats
- Minoristes de xocolata, cafè, te, infusions d'ús alimentari, etc.
- Torrefacció i venda de cafè i derivats
Sector de la carn fresca i derivats
- Carnisseria carn fresca
- Carnisseria - cansaladeria
- Carnisseria - xarcuteria
- Obrador de cansaladeria
- Obrador de xarcuteria
- Carnisseria de productes carnis
Sector greixos comestibles, excepte mantega
Sector congelats
Sector vegetals i derivats
- Fruiteria i/o verduleria
- Fruiteria i/o verduleria amb elaboracions
- Minorista d'envinagrats
- Minorista de llegums cuits i/o d'altres productes cuits (verdura cuita i altres)
Sector gelats
Sector llet i derivats
- Lleteria
- Formatgeria i/o venda d'altres productes lactis
- Elaboració i venda de formatges i productes lactis
- Venda de llet mitjançant màquina expenedora
Sector mel, llaminadures i torrons
Sector menjars preparats
- Bar
- Bar - Restaurant
- Restaurant
- Menjars preparats - Venda menjars preparats
- Menjars preparats - Elaboració i venda en el mateix local
- Menjars preparats - Establiments de temporada
- Menjars preparats - Venda llegums cuits
- Menjars preparats - Elaboració i venda llegums cuits en el mateix local
- Menjars preparats - Màquines expenedores
Sector orxates i granissats
Sector ous i derivats
Sector farines i derivats (cereals i farines)
- Establiment de venda de pa i/o productes de pastisseria
- Establiment de venda de pa i/o productes de pastisseria amb degustació
- Establiment de venda de pa i/o productes de pastisseria amb obrador o zona de cocció de productes semielaborats
- Obrador de pa i/o pastisseria no annex a una botiga
- Establiment minorista de venda i/o elaboració de pastes alimentàries
- Establiment de venda minorista de cereals i de les seves farines
- Elaboració i venda de xurros
Sector peixos, mol·luscos, bivalves i derivats
- Peixateria
- Peixateria amb elaboracions
- Bacallaneria i pesca salada
- Bacallaneria i pesca salada amb elaboracions
Sector queviures, supermercats i grans superfícies
Transport productes alimentaris a temperatura regulada per autovenda i repartiment
Per col·laborar amb els ajuntaments a l'hora de promoure la implantació del sistema d'autocontrol en els diferents sectors alimentaris, posem a disposició dels municipis de la Província de Barcelona les següents guies:
-
Guies de Pràctiques Correctes d'Higiene reconegudes oficialment. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA)
Selecció de guies d'interès per a la competència municipal.
- 2a edició de la Guia de pràctiques correctes d’higiene per a pastisseria. ACSA. 2025. Substitueix la versió de 2013
- Guia de pràctiques correctes d’higiene per a operadors que elaboren i/o serveixen menjars preparats per a col·lectivitats. ACSA. 2025
- Guia de bones pràctiques per la neteja i desinfecció en la indústria alimentària. ACSA. 2024
- Guia de pràctiques correctes d’higiene per a carnisseries, cansaladeries i xarcuteries. ACSA. 2023
- Guia de pràctiques correctes d’higiene en obradors compartits. ACSA. 2022
- Guia per a la venda de proximitat dels productes agroalimentaris i agraris. ACSA i Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. 2021
- Guia de pràctiques correctes d'higiene per a l'aprofitament segur del menjar en la donació d'aliments. ACSA. 2019
- Guia de pràctiques correctes d’higiene per a petits productors de cervesa. ACSA. 2019
- Guia de pràctiques correctes d'higiene per als establiments de restauració mòbils. ACSA. 2018
- Guia de pràctiques correctes d'higiene per a vegetals i derivats, frescos, pelats, trossejats o envasats. ACSA. 2015
- Guia de pràctiques correctes d'higiene per als restaurants. ACSA. 2015
- Guia de pràctiques correctes d'higiene per a la venda d'aliments en mercats municipals. Diputació de Barcelona. 2014
Actualització de la publicació "L'autocontrol en mercats municipals", editada en 2004 - Guia de pràctiques correctes d'higiene per al sector flequer. ACSA. 2013
- Guia de pràctiques correctes d'higiene per a petits establiments del sector lacti. ACSA. 2013
- Guia de pràctiques correctes d'higiene específica per a la cuina al buit. ACSA. 2012
- Guia de pràctiques correctes d'higiene per a la venda d'aliments en mercats no sedentaris i fires. ACSA. 2010
- Guia de les pràctiques correctes d'higiene per a peixateries. ACSA. 2008
-
Guies d'orientació i de bones pràctiques. Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN)
- Guía de prácticas correctas de higiene. Establecimientos detallistas de productos de la pesca y acuicultura. Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA). 2021
- Guías de Buenas Prácticas de Higiene y para la implantación del APPCC. AESAN
-
Altres guies
- Guía profesional. Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar. Subdirecció General de Salut Pública. Madrid Salud. 2016. Actualitzada en 2024
- Guía Nacional de Gestión de Alertas Alimentarias. AESAN. 2021
- Guía de Buenas Prácticas de Higiene. Institut de Salut Pública i Laboral de Navarra. 2019
- Requisits de seguretat alimentària en la donació d’aliments. ACSA. 2017
Document guia per als formadors en matèria de seguretat alimentària a les entitats donants d’aliments. - Guia per a l'aplicació dels autocontrols als establiments minoristes d'alimentació. Diputació de Barcelona. 2016
Models de plans d'autocontrol simplificats adreçats als operadors dels establiments alimentaris minoristes i de restauració. - Guia per a l'aplicació d'autocontrols als establiments minoristes d'alimentació. Ajuntament d'Igualada. 2016
Basada en la "Guia per a l'aplicació dels autocontrols als establiments minoristes d'alimentació" editada per la Diputació de Barcelona. Facilita les plantilles per elaborar els autocontrols, i explica el per què, el què i com fer-ho. - Guia breu d'informació alimentària en relació amb els establiments de restauració, els aliments no envasats i els envasats en el lloc de venda. Agència Catalana del Consum; Departament d’Agricultura, Alimentació i Medi Natural i Agència de Salut Pública de Catalunya. 2016
- Guía de aplicación de las exigencias de información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. AECOSAN. Ministeri de Sanitat, Serveis Socials i Igualtat. 2015
- Guía sobre la información de los alimentos en comercio minorista y restauración. Departament de Salut. Govern Basc. 2015
- Guía sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), Associació Catalana d'Entitats de Salut (ACES), Asociación Nacional Grandes de Empresas de Distribución (ANGED) i Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS). 2014
- Guia Oberts a la seguretat alimentària. Confederació de Comerç de Catalunya. 2014
- Autocontrol en l'elaboració de menjar per a col·lectivitats. Diputació de Barcelona. 2006
-
Guies i criteris d’interpretació de la normativa
- Criteris d’interpretació del Reial decret 3/2023 en relació amb la qualitat de l'aigua de consum utilitzada a la indústria alimentària. ACSA. 2026
- Nota interpretativa del Menú testimoni. ACSA. 2025
- Documento de preguntas y respuestas sobre el Real Decreto 562/2025, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados sobre la cadena alimentaria y operaciones relacionadas. AESAN. 2025
- Preguntas y respuestas sobre el Real Decreto 1021/2022 por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. AESAN. 2024
-
Autocontrols i anàlisi de perills
- Directrius sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària per a les activitats de la venda al detall del sector de l'alimentació, inclosa la donació d'aliments. Comissió Europea. 2021
- Enfoques de análisis de peligros de determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos: segunda opinión científica
Opinión científica de EFSA traduïda al castellà per AECOSAN. 2019 - Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista d'alimentació. Febrer 2013
- Guia per a l'aplicació dels autocontrols als establiments minoristes d'alimentació
Diputació de Barcelona
Models de plans d'autocontrol simplificats adreçats als operadors dels establiments alimentaris minoristes i de restauració, per implementar els prerequisits. Són fitxes àgils, sintètiques i molt fàcils d'omplir, que poden constituir una eina molt útil als operadors alimentaris en la seva obligació d'implementar els autocontrols. - Els autocontrols als establiments alimentaris: Els prerequisits
Diputació de Barcelona
Orientats a informar als operadors dels establiments alimentaris sobre les mesures necessàries per prevenir els riscos sanitaris procedents de l'entorn.
-
Acrilamida
- L’acrilamida en els aliments. ASPB. 2020
- Acrilamida. ACSA. 2018
-
Aprofitament segur dels aliments
- Preguntes i respostes per garantir la seguretat alimentària en les donacions i l'aprofitament alimentari. ACSA. 2023
- Directrius sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària per a les activitats de la venda al detall del sector de l'alimentació, inclosa la donació d'aliments. Comissió Europea. 2021
- Guía de buenas prácticas de higiene para el aprovechamiento de excedentes alimentarios (2ª Edición). Comunitat de Madrid. 2021
- Extensió de la data de consum dels aliments. Criteris per a l’aprofitament segur.
Opinió aprovada pel Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària. 2018. - Enfoques de análisis de peligros de determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos: segunda opinión científica.
Opinión científica de l'EFSA traduïda al castellà per l'AECOSAN. 2019
-
Botulisme
- Què és el botulisme? ACSA. 2024
-
Comercialització d'aliments
-
Consum d'algues
- Estudi de la presència de metalls pesants i iode en algues destinades al consum humà. ACSA. 2023
- Recomendaciones sobre el consumo de alga hiziki por su contenido en arsénico inorgánico. AESAN. 2021
- Consumiu algues amb moderació. Infografia. ACSA. 2021
-
Informació al consumidor
- Eina "Food Labelling Information System": Sistema d'informació sobre l’etiquetatge dels aliments. Comissió Europea
- Informació alimentària obligatòria pels aliments envasats al comerç minorista. ACSA. 2022
- Saps quina informació s’ha d’incloure en l’etiquetatge del teu formatge?. ACSA. 2022
- Informació d’al·lèrgens en els establiments de restauració. ACSA. 2018
-
Inocuitat dels aliments
-
Kebabs
- Bones pràctiques per a l’elaboració de kebab. ACSA i ASPB. 2024
- Infografia "Bones pràctiques per a l’elaboració de kebab". ACSA i ASPB. 2024
- Informe breu sobre els döner kebabs i recomanacions per preparar-los i cuinar-los de forma segura. ASPB. 2023
-
Làctics
- Tracteu la llet crua amb seguretat. ACSA. 2018
-
Listeriosi
- El control de Listeria monocytogenes a les cuines de col·lectivitats de risc. ACSA. 2020
- Prevenció de la listeriosi en bars, restaurants, botigues d’alimentació i menjadors col·lectius. ACSA. 2020
- La neteja i desinfecció de les llescadores és clau per prevenir la listeriosi. ACSA. 2019
- Listeriosi. ACSA. 2018
-
Mesures de flexibilitat
- Documento de orientación sobre las excepciones para alimentos con características tradicionales en el marco del Reglamento (CE) nº 2074/2005. AESAN. 2019
- Document marc sobre la flexibilitat en l'aplicació dels reglaments d'higiene als establiments alimentaris de Catalunya. ASPC. 2014
-
Neteja i desinfecció
- Els rentavaixelles industrials. ACSA. 2021
-
Ous
- Venta de huevos de gallina por el productor directamente al consumidor final. Excepciones al marcado. Ministeri de Drets Socials, Consum i Agenda 2030
- Aprovat en Comissió Institucional del 17/07/2017
- Revisat en Comissió Institucional del 01/10/2025
- 100 preguntas sobre el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. 2022
- Venda d’ous a granel en el comerç al detall. ACSA. 2020
-
Peix i productes de la pesca
- Nou manual per a la inspecció de productes frescos de la pesca. ASPC. 2025
- Consumeix tonyina amb seguretat. ACSA. 2023
- Recomanacions per a la preparació segura del Sushi. ACSA. 2015
- Peix i marisc. Consells de seguretat alimentària. ACSA. 2015
-
Transport d'aliments
-
Vegetals: fruites, hortalisses, verdures
- Informe sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor. AESAN. Febrer 2022
- Recomendaciones para la población infantil sobre el consumo de hortalizas de hoja por la presencia de nitratos. AESAN. 2020
- Recomanacions d’higiene de fruites i hortalisses en la restauració. ACSA. 2018
- Com fer servir el lleixiu per la desinfecció de vegetals a la restauració. ACSA. 2018
-
Vida útil dels aliments
- Els estudis de vida útil segura d’aliments llestos per al consum. ASPB. 2025
- Vida útil de alimentos listos para el consumo loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor. AESAN. 2024
- Data de caducitat en productes llescats o tallats en porcions, preenvasats en comerç minorista. ACSA. 2024
- Indicació de la data de caducitat (vida útil segura) en embotits cuits, llescats o tallats en porcions, preenvasats en el comerç minorista. ACSA. 2022
- Establiment de la vida útil segura de determinats aliments a punt per al consum, llescats i preenvasats en el comerç minorista en relació amb el risc de Listeria monocytogenes. ACSA. 2022
- Criteris i procediments per establir la data de consum preferent en aliments no peribles. GENCAT i IRTA. Novembre 2022
- Les dates t'ajuden a no malbaratar aliments. ACSA. 2018
